Galdakao atzo: Enrique Jugo: El puesto natural del Galdakao es en tercera

Entrevista realizada a Enrique Jugo en el periódico "Crónicas".

Recetas de cocina vasca

AXOA

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos

Ingredientes:

(6 porciones): 1 kg de ternera, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 8 pimientos verdes suaves, 1 diente de ajo, aceite, perejil, sal y pimiento.

Preparación:

Ternera. Picar la cebolla y el ajo. Retire las semillas de los chiles y los pimientos y cortarlos en cubos pequeños. Rehogar en una sartén el aceite diez minutos después añadir la carne picada, hierbas, sal y pimienta. Saltee luego humedecer con un vaso de agua o caldo. Cocine a fuego lento, cubierto, 45 o 60 min. Diez minutos antes del final de la cocción quitar la tapa para que se evapore el jugo acumulados. Acompaña este plato con patatas hervidas o cocidas.

ARBIGERAS

Ingredientes:

Arbigeras (en Galicia llamados grelos), tocino, ajos abundantes, aceite, 1 guindilla y sal.

Preparación:

Cocer 2 veces las arbigeras, escurrirlas y trocearlas. Freir los ajos, la guindilla y el tocino hasta turrarlo. Mezclarlo.

TTORO

Ingredientes

500 gr. de perlón o nezkarra, 500 gr. de congrio, 1 krabarroka,
1 cabeza de rape, 6 langostinos, mejillones, 1/2 litro de vino blanco seco, 2 cebollas, 1 ramito de perejil, 2 cucharadas de tomate concentrado, Pimiento de Ezpeleta ó 2 cucharas de pimentón, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite, Sal.

Preparación

En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas cortadas en finas láminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino
blanco, dejando que este reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentón, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1 hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la máxima sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso. Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente, dejándolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dándosele un hervor de unos 5 minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a fuego hasta que se abran.

Al momento se servir se fríen unos panes que se frotan con ajo y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado.

OLARRO IGAR ZUKUA (Sopa de pulpo)

Se limpia como los calamares y se golpean los tentáculos para magullar las fibras, cortándose luego en trozos pequeños.

Después se coloca en un adobo de tres cucharadas de aceite crudo, unos granos molidos de pimienta, la parte blanca de dos puerros y un diente de puerros y un diente de ajo todo ello muy picado, manteniéndose en él unas cuatro horas, al cabo de las cuales se calienta en una cazuela con tres cucharadas de aceite calentando previamente. Se le deja luego a fuego lento.

Se preparan legumbres en dos litros de agua con sal y se unen al pulpo cuando están doradas. Luego se hierve todo juntamente hasta que quede reducido a la mitad y entonces se vuelca todo sobro otra cazuela en la que se habrán preparado sopas de pan duro muy delgadas. Todo esto se cuece durante dos minutos y se mete la cazuela en un horno para que se tueste la superficie. Una vez tostada se puede servir.

GAZPACHO VASCO

Triturar 2 cebolletas, 6 tomates rojos maduros, 2 pepinillos en vinagra, 75 grs. de vinagre, 6 pimientos del piquillo y 4 c/c de mayonesa. Poner a punto de sal y colar por un chino fino.

Galdakao atzo

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jueves, 30 de abril de 2015

Enrique Jugo: El puesto natural del Galdakao es en tercera

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